ALIMENTOS FERMENTADOS
KEFIR
El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos en Chile o yocas en Uruguay) es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias procedente de la región del Cáucaso.1 También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.
En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran.2 Los principales microorganismos en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.
La kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación con el kéfir y que muchas veces se confunden términos mal denominándolo “kefir de té”.
El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.
La bacterias que se han identificado son:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus helveticus
- Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
- Lactobacillus brevis
Las levaduras u hongos son:
Preparación[editar]
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierra con tapa hermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro. Luego se enjuaga el frasco en agua, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.5 Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.6 Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas podría afectar negativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.7
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más propiamente un yogur.8 9
- Notas
- En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para evitar que terminara deteriorándose.
- Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
- Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas. Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. Existe el método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones.[cita requerida]
Obtención y conservación[editar]
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas que lo venden a través de Internet.
Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún tiempo existen varios métodos para conservar los granos:
- Nevera: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas semanas para alimentar el cultivo.7 También se puede conservar metido en un recipiente con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente.10 Los nódulos así conservados necesitan ser reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.10
- Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir. En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede matar a los microorganismos del kéfir.
- Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.[cita requerida]
Valor nutricional[editar]
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.11 Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación.12
COMO PREPARAR KEFIR DE LECHE CLIC VIDEO
COMO PREPARAR KEFIR DE AGUA U HONGOS TIBETANOS CLIC VIDEO
SOURKRAUT O CHOCRUT VIVO
Materiales
Harsh crock pot o envase de vidrio, pesa para la superficieIngredientes
1/2 cucharada de sal por libra(454g) de col rallada
pimienta negra entera
semillas de cilantro
zanahoria rallada o vegetales al gusto (opcional)
COMO HACER SOURKRAUT O CHOCRUT VIVO CLIC
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